Metodi di cotture ideali delle nostre pietanze 

26.11.2019

La fase della preparazione degli alimenti con la cottura è importante per il nostro benessere, la riuscita dei nostri piatti e la comodità.  Tali modalità andranno a influenzare:

- la digeribilità e l'assimilazione dei nutrienti per quanto riguarda la sfera della salute e benessere

- il sapore e l'aspetto delle pietanze

- la praticità e velocità di preparazione e comodità

- fase che elimina i microrganismi patogeni e disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi (es. legumi)

Cotture ideali, sane e benefiche:

Cucinare a vapore: metodologia valida per tante pietanze (ortaggi e verdure, legumi, frutta, cereali, pesce, carne ecc.): si potrà ovviamente realizzare con una vaporiera o ancora più comoda e veloce con la pentola pressione dotata di cestelli.  Importante è che la temperatura di cottura sia bassa per non distruggere i nutrienti. Il condimento verrà messo a crudo, che è buono e salutare.

Cucinare a scottatura: si procede con la scottatura in acqua bollente per breve tempo; tale procedimento sfrutta lo shock termico rapido che permette di mantenere le proprietà degli alimenti.  Valida per gli ortaggi e verdure che rimarranno croccanti, mantenendo ben fissata la clorofilla di essi e conseguentemente colori vivi. (adatta per pietanze come insalata russa, verdurine miste ecc.), condimento a crudo.

Cucinare a lessatura: consiste nel cuocere alimenti in acqua che non raggiungerà la temperatura di ebollizione, circa 95°. E' valida specialmente per le zuppe. Importante non buttare il liquido che conterrà tanti nutrienti.  Sempre il condimento a crudo.

Cucinare ad affogatura: consiste nel cucinare lentamente gli alimenti in poca acqua senza arrivare all'ebollizione.

Cucinare a stufatura o detta comunemente ''in umido'': è un modo di preparare i cibi a bassa temperatura che permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili.  Nella pratica, tale metodologia consiste in una cottura più o meno prolungata in una pentola con coperchio a bassa temperatura in modo da diffondere dolcemente il calore; è adatta a tutti i piatti.  I cibi stufati cucinano nei propri liquidi e grassi naturali e non necessitano di tanto condimento e il risultato finale sarà di pietanze molto saporite.  

Carne: ottima stufata specie quella ricca di tessuto connettivo e non troppo magra.  E' un classico tipo il brasato che è stato marinato prima o spezzatino ecc.                                   Pesce: buono, tipo la zuppa con le verdure, o il classico baccalà e stoccafisso, nostro piatto Veneto, i pesci rossi tipo triglie e scorfani, a trancio, seppie, sarde, sgombro, pesce azzurro ecc.                                                                                                                             Ortaggi e verdure: esse saranno saporitissime, sono da stufare a freddo ponendoli nella pentola con pochissimo condimento per poco tempo (ricordo che le verdure devono essere cotte poco in modo da mantenere le loro proprietà benefiche)                           Legumi: la stufatura con acqua è ottima e veloce con la pentola pressione a bassa temperatura, avendoli però prima tenuti a bagno almeno 24 ore se secchi cambiando acqua                                                                                                                                      Frutta: cottura stufata per le composte senza aggiunta di zuccheri, o salse per accompagnare carni, pesce...ecc.

Cotture da evitare (non salutari):

Fritti e soffritti: esse comportano la formazione di sostanze potenzialmente tossiche come acroleina e acrilammide e fanno assorbire tanti grassi agli alimenti; per eventuali fritture in particolari e rare occasioni, è da usare un grasso che abbia un alto punto di fumo, ovvero la temperatura in cui il grasso inizierà a bruciare e decomporsi, formando tossicità.  L'olio di oliva è il migliore.  Usare sempre olio che non è già stato usato.            

Saltare in padella i cibi specie con pentolame antiaderente in teflon con pfoa ad alte temperature è nocivo. 

Grigliate: cottura che avviene per irraggiamento a temperature elevate; qui il problema sorge in caso di contatto diretto con la fiamma e la brace.  Possibilità di formare sostanze potenzialmente dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici, le amine eterocicliche e l'acrilammide, l'AGE.  Attenzione alle parti carbonizzate.

Piastra: cottura a mezzo contatto facendo aderire i cibi alla piastra arroventata.  Pure qui il rischio di formazione di sostanze potenzialmente nocive citate prima

Cottura al forno: utilizza calore a secco con aria calda.  Stare attenti alle bruciature come prima detto

Microonde: evitarlo...

Conclusione: dalla piccola illustrazione deduciamo che i metodi più semplici di cottura dei nostri alimenti sono i migliori sia per la nostra salute che per la praticità.  A disposizione.

registrazione vocale con Radio Allegria:

https://www.radioallegria.tv/podcast/naturopatia-in-allegria/